«عصر امروز به کلبه آنها رفتم و دیدم در کم‌ترین نور ممکن مشغول غذاخوردن هستند. صحنه‌‌ای واقعی از روستا بود. خاکستری و دلگیر، تیره و بدون قشنگی قراردادی طبیعت.
خیلی زحمت کشیدم تا در این نقاشی نشان دهم، مردان روستایی با چهره آفتاب‌سوخته در برابر نور ضعیف چراغ، سیب‌زمینی را با همان دست‌هایی میخورند که زمین را شخم می‌زنند. این نقاشی نشان می‌دهد که آنها نان شرافتمندانه میخورند. سیب‌زمینی باید تمیزنشده و خاک‌آلود مجسم می‌شد. سُفره، از کرباس خاکستری‌ست. دیوارها دود گرفته و روسری زنان، همان دستمال‌های گردآلود و پر از خاک است که با آن کار می‌کنند. دختر روستایی با لباس مُستعمل و وصله‌دار، لباسی که در برابر باد، باران و آفتاب، رنگ‌های گوناگون و دلنشین گرفته، زیباتر از آن است که لباس یک خانم شهری را بپوشد. لباس فاخر و شهری، همه زیبایی واقعی دختر روستایی را از بین می‌بَرد. اگر تابلوی روستایی، بوی چربی و گندم و دود و خاک و پِهِن و بخارِ سیب‌زمینی بدهد، بهتر و گویاتر است. تابلوهای روستایی نباید معطر باشند.»
از نامه ونسان ونگوگ، نقاش هلندی در توضیح تابلوی «سیب‌زمینی‌‌خورها» به برادرش تئو، سال ۱۸۸۵ میلادی.
